Sous vide Angus-Wagyu Oyster Blade, Karpfensperma, Erdäpfelschalen-Pilzfsud, Topinambur, Hirter Morchl Bierziebel & Pilze, Buchweizen-Blutpalatschinken

Rezepte für 10 Personen

600g Angus-Wagyu Oyster Blade

Fleur de sel

Das Fleisch vakuumieren und im Wasserbad bei 58C 25 Minuten Sous Vide garen.
Danach auf der Grillplatte angrillen. Aufschneiden und mit fleur de sel würzen.

200g Karpfenmilchner

Den Milchner Salzen & Pfeffern und in unraffiniertem Rapsöl braten.

Erdäpfelschalen-Pilzfond

200g Minisaitlinge
200g Champignons
200g rohe Erdäpfelschalen
100g Zwiebel
1,2l Wasser
Salz, Zucker

Saitlinge, Champignons & Zwiebel fein schneiden und auf ein Blech gemeinsam mit den rohen Erdäpfelschalen verteilen. Eine halbe Stunde bei 175C im Rohr rösten. Mit kalten Wasser aufsetzen und 1 ½ Stunden warm ziehen lassen. Passieren, einkochen lassen und abschmecken.